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关于酒文化的知识酒杯

admin 2020-05-10 12:17:44 浏览量

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酒吧酒水知识(1)发酵酒(Wine)发酵酒是酿酒的原材料(谷物、水果)中加入酵母或催化剂,经过发酵后产生乙醇而制成的酒类。酒精是谷物、水果中的糖分在发酵过程中分解出来的物质。C6H12O6(葡萄糖)+(催化剂)→2CH3CH2OH(乙醇)+2C2(二氧化碳)+热量发酵酒乙醇含量一般不超过15%,当酒精含量在13%~15%的时候,就会使酵母停止活动,发酵就停止。另一种原因是由于酿酒原料含糖分少,当糖分完全分解成乙醇时,发酵也就停止。A.葡萄酒(Wine)葡萄酒是用新鲜葡萄汁发酵制成。乙醇含量很低,通常在8%~14%之间。葡萄酒是欧美人士常饮用的低酒精饮料,主要是用餐时与食物一起享用,因此葡萄酒也称为餐酒。种植葡萄的地方,都是位于南、北纬30°~50°之间。可以用来酿制葡萄酒的葡萄品种,只有50多种。白葡萄:用作酿制白葡萄酒、香槟,颜色包括青和黄色。红葡萄:用作酿制各种葡萄酒,颜色包括黑、蓝、紫和深红色。葡萄酒的酿制过程:葡萄采集→榨汁→发酵→入桶陈化→装瓶B.谷物发酵酒将谷物中含的淀粉水解生成麦芽糖,加入酵母后发酵便可生产酒精和碳水化合物,制作时需要加入酵母才能制成酒。谷物发酵酒制造时加入催化剂,中国人传统上叫曲。制曲是用含淀粉和蛋白质的物质作为培养基,并在培养基上培养霉菌。谷物发酵酒,除了啤酒外,还有中国的黄酒和日本的清酒。加饭酒酒度在8°~13°之间,制造过程:原料处理→制曲→发酵→压榨→澄清→煎酒→陈化→包装(2)蒸馏酒(Spirit)蒸馏酒是把经过发酵的酿制酒作为原料,经过一次或多次的蒸馏过程提取的高纯度酒精。它是根据酒精的物理性质,采用使之汽化的方式,提取的高纯度的酒液。蒸馏酒的酒度在40°以上,最高可达68°。但大多数的世界名酒(蒸馏酒)的酒度都在40°~45°之间。而中国的名酒的酒度多为55°~60°之间。蒸馏酒因其酒精含量高,杂质含量少而可以在常温下长期保存(5~10年)。即使开瓶,也可以存放1年以上。A.谷物蒸馏酒主要原料:米类、麦类、玉米、高粱、薯类。如世界有名的金酒、威士忌、伏特加就是谷物蒸馏酒。中国著名的茅台、五粮液、泸州大曲、汾酒等也是谷物蒸馏酒。有的在制造过程时同时采用几种原材料酿制一种酒(混合法)。如苏格兰威士忌,在酿制过程中,把几种原料如玉米、大麦等造成的威士忌按配方调配一起:又如金酒在酿制过程中加杜松子等多至百余种香料,其原料是麦、玉米和杜松子。伏特加的原料是麦类和马铃薯。茅台的原料是高粱;五粮液的原料是高梁、糯米、小麦、玉米、大米……a.金酒(Gin)金酒的主要产地是荷兰和英国,除此之外还有美国、德国、法国等地。荷兰Gin足以大麦与稞麦为原料,经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒,然后加入杜松子香料再蒸馏,最后将蒸馏而成的酒储藏于玻璃槽中待其成熟,包装时稀释至酒度40°左右。荷兰Gin酒色泽透亮,香味突出,风格独特,适宜于单饮,不宜做鸡尾酒的基酒。英国Gin用使用麦、玉米和杜松子以及其他香料共同蒸馏而得干Gin,干Gin很受顾客欢迎,其酒液五色透明,气味奇异清香,口感醇美爽口,既可单饮,又可混合作鸡尾酒。世界以Gin作为酒底的鸡尾酒有数百种之多,故人称Gin为鸡尾酒的心脏。b.威士忌(Whisky)最著名最有代表性的威士忌是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、波本威士忌、加拿大威士忌四大类。威士忌是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料。经发酵、蒸馏后放入旧木桶中进行陈化而酿成的。原料不同和酿酒方法的区别,威士忌又分为麦芽威士忌、谷物威士忌、玉米威士忌、稞麦威士忌和混合威士忌五大类。①苏格兰威士忌(ScotchWhisky),原产苏格兰。用经过干燥、泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽和玉米作为酿造原料制成。其酿造经过以下几道工序,即将大麦浸水发芽,烘干,粉碎麦芽,入槽加水糖化,入桶加入酵母发酵,蒸馏两次,陈酿,混合。威士忌一般储存5~8年以上,储存15~20年的为最优质的成品酒,超过20年的质量会下降。苏格兰威士忌具有独特的风格,色泽棕黄带红,清澈透亮,气味焦香,带有浓烈的烟熏味。没有玉米作原材料的威士忌叫纯麦芽威士忌。②爱尔兰威士忌(IrishWhisky),原产爱尔兰。用小麦、大麦、黑麦等麦芽作原料酿制而成。经过三次蒸馏,然后入桶陈酿,一般需时8~15年,装瓶时还要混合和掺水稀释。因原料用无烟炭熏焙,所以添上特有的焦香味,口味比较绵柔长润,适用于混合饮料和鸡尾酒。③波本威士忌(Bourbon),原产美国。用加入麦类的玉米作为酿造原料,经过发酵、蒸馏后放内侧熏焦的橡木桶内酿制4~8年。装瓶时加入一定数量的蒸馏水加以稀释。美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈的烟味,但却具有独特的橡树芳香。④加拿大威士忌(CanadianWhisky),也常叫黑麦威士忌(RyeWhisky),原产加拿大。主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制,采用二次蒸馏,在木桶储存4年、6年、7年、10年不等,出售前要进行勾兑掺和。加拿大威士忌气味清爽,口感轻快,爽适,不少北美人士都喜爱这种酒。B.葡萄蒸馏酒用新鲜的葡萄汁发酵后,将其蒸馏,提取高浓度的酒液,被称为白兰地。通常经过两次蒸馏,酒度40°左右。最好的白兰地是法国产的,其中又以干邑白兰地(CognacBrandy)最为闻名,被称为白兰地之王。其色泽呈琥珀色,具有浓郁的芳香,味醇圆润。饮用时用手掌暖杯,待白兰地微温有香气散发时,先嗅后尝。白兰地需储存很长的时间,而且时间越长酒质越好。最佳陈年期20~40年。雅文邑(Armagnac)是法国另一个著名的产区。干邑是初次蒸馏和二次蒸馏,连续进行,而雅文邑则是分开进行。干邑的储酒木桶是用林茂山的橡木制成的,雅文邑的储酒桶是用黑橡木桶制成的。雅文邑白兰地味道浓烈,刺激性强。下列几种符号表示储存年份:☆☆☆代表3年☆☆☆☆☆代表5年V.S.O.P(VerySuperiorOldPale)代表5~8年Napoleon(拿破仑)代表8~20年X.O(ExtraOld)代表20~25年X.(Extra)代表25年以上

酒水小常识之西洋白酒外国酒习惯称之为洋酒,世界上许多国家都有各自产酒的历史和文化。目前,洋酒的品种很多,酒牌更是五花八门,举不胜举。比较著名的产酒国家有:法国、英国、德国、意大利、美国、俄国、瑞士、西班牙等。这其中最为著名的当首推法国。法国生产的白兰地、香槟酒、红、白葡萄酒及各种烈性甜酒,都是首屈一指的。其次是英国,英国生产的金酒和威士忌,都非常受人们的欢迎。苏格兰威士忌特有的烟熏味道使其在威士忌家族中独占鳌头。德国的啤酒以其悠久的历史而闻名于世。还有原苏联和北欧的伏特加、牙买加的罗姆酒,更是远近皆知。美国的酿酒工业虽然起步较晚,但也有比较著名的波本威士忌等。各种酒类的生产工艺不同,但一般可以分为蒸馏酒和酿造酒两大类。蒸馏酒是在酿造过程中,采用蒸馏的方法浓缩酒精,提高酒度的酒种,酒精含量常在40%(常记为40?)以上,所以又称之为烈酒。在介绍外国烈酒之前,有必要先给大家介绍一下常见酒度的表示方法。目前,国际上酒度表示法有三种:第一种:标准酒度(Alcohol%byvolume)。标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克(Gay·Lusaka)发明的。它是指在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解,因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖·吕萨克酒度,通常用百分比表示此法,或用缩写GL表示;第二种;英制酒度(DegreesofproofVK)。英制酒度是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造的一种酒度计算方法;第三种:美制酒度(DegreesofproofUS)。美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现,它们都用酒精纯度“proof”来表示。但三种酒度之间可以进行换算。因此,如果知道英制酒度,想算出它的美制酒度或标准酒度,只要有下列公式就可以算出来:标准酒度x1.75=英制酒度标准酒度x2=美制酒度英制酒度x8/7=美制酒度在餐厅酒吧和销售部门,通常习惯把烈酒分为六大类:即金酒(Gin)、威士忌(Whisky)、白兰地(Brandy)、伏特加(Vodka)、罗姆酒(Rum)和特吉拉酒(Tequila)。附:烈酒的原料和产地酒名原材料主要生产国地区年份金酒谷类、杜松子、香草英国、荷兰无年份威士忌谷类、大麦、玉米、稞麦苏格兰、爱尔兰、美国有年份标准白兰地葡萄、水果法国干邑有年份标准朗姆酒甘蔗糖牙买加、古巴至少二年伏特加小麦、马铃薯俄罗斯、波兰、美国无年份特基拉龙舌兰、仙人掌类墨西哥有/无年份。——酒水与礼仪善于饮酒的人,不仅能饮,而且会饮。要真正做到善用酒水,合乎礼仪,一般需要特别注意搭配菜肴、敬酒干杯和酒量适度等三大问题。1、搭配菜肴。酒水的主要功能,是在用餐时开胃助兴。然而欲使酒水正确的发挥这一作用,就必须懂得酒菜搭配之道。唯有如此,二者才会相得益彰。不然,就很有可能会是事倍功半,甚至坏人食欲。下面,分别就中餐与西餐聚餐、宴餐时,酒水与菜肴的正确搭配方法,略作一些介绍。(1)中餐中酒菜的搭配若无特殊规定,正式的中餐宴会通常要上白酒与葡萄酒这两种酒。因为饮食习惯方面的原因,中餐宴请中上桌的葡萄酒多半是红葡萄酒,而且一般都是甜红葡萄酒。先用红葡萄酒,是因为红色充满喜气,而选用甜红葡萄酒,则是因为不少人对口感不甜、微酸的干红葡萄酒不太认同。通常在这位用餐者面前餐桌桌面的正前方,排列着大小不等的三只杯子,自左而右,它们依次分别是白酒杯、葡萄酒杯、水杯。具体来讲,在搭配菜肴方面,中餐所选的酒水讲究不多。爱喝什么酒就可以喝什么酒,想什么时候喝酒亦可完全自便。正规的中餐宴会一般不上啤酒。在便餐、大排档中,它的身影方才更为多见。客观地讲,以之搭配凉菜,效果要更好一些。(2)西餐中酒菜的搭配在正式的西餐宴会里,酒水是主角,不仅它最贵,而且它与菜肴的搭配也十分严格。一般来讲,吃西餐时,每道不同的菜肴要配不同的酒水,吃一道菜便要换上一种新的酒水。西餐宴会中所上的酒水,一共可以分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒等三种。它们各自又拥有许多具体种类。餐前酒,别名开胃酒。显而易见,它是在开始正式用餐前饮用,或在吃开胃菜时与之配伍的。在一般情况下,人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。佐餐酒,又叫餐酒。毫无疑问,它是在正式用餐期间饮用的酒水。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒,而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。在正餐或宴会上选择佐餐酒,有一条重要的讲究不可不知,即“白酒配白肉,红酒配红肉”。这里所说的白肉,即鱼肉、海鲜、鸡肉。吃它们时,须以白葡萄酒搭配。这里所说的红肉,即牛肉、羊肉、猪肉。吃这类肉时,则应配以红葡萄酒。鉴于西餐菜肴里的白肉多为鱼肉,故这一说法有时又被改头换面地表述为:“吃鱼喝白酒,吃肉喝红酒”。其实二者的本意完全相同,不过,此处所说的白酒、红酒,都是葡萄酒。餐后酒,指的是在用餐之后,用来以助消化的酒水。最常见的餐后酒是利口酒,它又叫香甜酒。最有名的餐后酒,则是有“洋酒之王”美称的白兰地酒。

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